El Incordio

Miércoles, 28 de septiembre de 2005

Gastronomía libre y potaje apropiativo

De la serie: «De tomo y lomo»

El esquema básico de este artículo está inspirado en una sugerencia de Roberto Santos, vicepresidente de Hispalinux. Que conste y obre por ser de justicia.


Hoy vor a sorprender al lector. Pese a no ser un jueves de paella (eso, mañana), en vez de hablar de cosas del conocimiento, hoy voy a hablar de cocina y os voy a dar la receta del cocido catalán, nuestra entrañable escudella i carn d'olla. ¿«En vez de hablar de cosas del conocimiento» digo? Bueno, ya veremos eso más adelante... Apuntad, que es para 6 personas (en menú de fiesta):

Ingredientes
· 500 grs. de carne de ternera
· 1/4 de gallina
· 1 pollo
· Los menudillos del pollo
· 200 grs. de oreja y morro de cerdo
· 1/2 pie de cerdo
· 1 buen hueso de jamón (sobre todo, que no esté rancio)
· 100 grs. de panceta fresca
· 1 hueso de espinazo de ternera
· 1 hueso de rodilla de ternera
· 150 grs. de butifarra blanca
· 150 grs. de butifarra negra
· 250 grs. de garbanzos remojados
· 250 grs. de patatas
· 1 col verde apropiada para la olla
· 1 nabo
· 1 zanahoria
· 1 puerro
· Apio al gusto

- Para la pilota
· 150 grs. de carne de cerdo picada
· 150 grs. de carne de ternera picada
· 100 grs. de panceta picada
· 1 huevo
· Miga de pan remojada en leche
· 1 diente de ajo
· Perejil, sal, canela en polvo (al gusto)
· 1 cucharada de harina

- Para la sopa
· 300 grs. de galets grandes. Los galets, así llamados en catalán, son piezas de pasta para sopa en forma de concha caracol. En algunas presentaciones comerciales los denominan, en castellano, «tiburones» (?).

- Preparación de la pilota
En una escudilla, bol grande o similar, se mezclan bien las tres carnes picadas; se les añade el huevo, el perejil y el ajo bien picado, y la miga de pan remojado en leche; salpimentar al gusto y añadir un poco de canela en polvo. Trabajar bien la mezcla con un tenedor y después con las manos hasta formar una bola un poquito ovalada. Enharinarla e incorporarla al caldo en su momento.

- Preparación del caldo
Limpiar y pasar por el fuego el pie, la oreja y el morro del cerdo, la gallina y el pollo. Poner una olla al fuego con 4 litros de agua y añadir las carnes y los huesos. Esperar hasta que hierva. Una vez rompa el hervor, espumar el caldo y limpiar las impurezas que afloren a la superficie. Hecho esto, añadir los garbanzos y dejar que hierva un rato. Incorporar la zanahoria, el nabo, el apio, el puerro y volver a espumar. Dejar hervir durante 1 hora y 30 minutos, más o menos. Seguidamente, y como las carnes ya estarán blandas, añadir la col, las patatas cortadas a trozos medianos, la pilota y las butifarras. Dejar hervir durante 30 minutos más y rectificar de sal. Si la preparación se queda corta de agua, se le puede añadir más, pero caliente, para que no se corte el hervor. El fuego, siempre más bien lento, no ha de ser un hervor violento.

- Preparación de la sopa
Poner en una olla el caldo que hemos hecho, bien colado y cuando rompa a hervir se le añaden los galets, que se han de cocer, dependiendo de su tamaño, entre 12 y 15 minutos.

- Servicio
Se sirve la sopa a modo de primer plato. El resto de los ingredientes con los que hemos hecho el caldo, las carnes en una bandeja, previamente cortadas en tantos pedazos como comensales, y las verduras, los garbanzos y las patatas, en otra; todo ello a modo de segundo plato.

Pues nada, a comer y buen provecho.

¡Allllllllto, alto, alto, alto, alto! ¿Cómo que a comer y buen provecho? A comer y buen provecho será si -como en la realidad, afortunadamente, y a día de hoy- el conocimiento, en materia de recetas de cocina, es libre, de libre distribución y de libre realización.

Veamos...

Esta receta puedo usarla para lo que me dé la gana: para una comida familiar, para la comunión de mi hija, para una comida con los amigotes o, fíjate si seré atontado, para tirarla por el váter. Luego tengo libertad completa para usarla como mejor me parezca.

Esta receta puedo transmitirla. La he obtenido de la web del Ayuntamiento de Barcelona, que la subió las pasadas fiestas de Navidad como plato típico catalán de esas fechas, pero el Ayuntamiento no va a decirme nada (ni puede hacerlo) si yo se la paso a mi hermana, a mi vecino, a una compañera de trabajo o al presidente de la Asociación de Internautas. Luego tengo libertad para divulgarla, para transmitirla a quien quiera y por cualquier medio, sin limitación alguna.

Esta receta puedo modificarla. Se me puede ocurrir que si sustituyo la ternera por avestruz, su sabor no variará demasiado y hará la receta más dietética, así que lo hago, lo pruebo y como veo que tengo razón, voilà, lanzo al mundo, para su uso y disfrute, la Escudella i carn d'olla v. 2.0. De hecho, hay muchas más recetas -parecidas, pero no iguales- de la escudella i carn d'olla. Luego tengo libertad para hacer las modificaciones que me dé la gana y divulgarlas como mejor me parezca.

Para hacer todo lo anterior con esta receta (cocinarla, modificarla y divulgarla), tengo libertad -obvia, pero cierta- para acceder a su texto, para verlo, para estudiarlo, para comprobar que no haya ninguna tontería (no vaya a ser que alguien haya sustituido el huevo de la pilota por una yema de Almazán, pongamos por caso).

Y tengo muy pocas obligaciones. Sustanciales, sólo una: otorgar a los terceros que se vayan a beneficiar de mi trabajo (modificaciones, transmisión, etcétera) los mismos derechos (con las mismas obligaciones) de los que me he beneficiado yo.

O sea que esto es una receta libre. Lo lógico, lo normal y el orden natural de las cosas. A día de hoy, claro: que nadie dé nada por hecho de cara a mañana y menos mientras nos quedemos tan anchos en tanto nos esquilman nuestros más elementales bienes culturales.

Pero... ¿qué ocurriría en otras circunstancias? Imaginemos, imaginemos:

En primer lugar, podría no ser posible ver el texto de la receta. Podría ocurrir que la empresa Micrococinoft ® hubiera redactado esta receta con tinta invisible y la hubiera declarado propiedad intelectual suya. No podríamos leer la receta y, por tanto, no podríamos realizarla.

En segundo lugar, la única manera de comer escudella i carn d'olla sería ir a un restaurante propiedad de Micrococinoft ® o franquiciado por éste y pagar por el plato mil o dos mil veces más de lo que cuestan sus ingredientes.

En tercer lugar, las leyes de muchos países prohibirían incluso tomar una muestra de la escudella i carn d'olla y hacerla analizar para averiguar sus ingredientes y proporciones porque dirían que es una práctica perniciosísima de gastronomía inversa.

En cuarto lugar, sin duda un buen catadory excelente profesional de cocina podría establecer una serie de ingredientes distintos o en proporciones distintas, que podrían llevar a un resultado prácticamente idéntico o incluso mejor, pero:

- Primero - En muchos lugares del mundo, a Micrococinoft ® le hubieran permitido patentar no sólo el texto de la receta sino el resultado obtenido con ella, con lo que, aún usando otros ingredientes y otro procedimiento culinario, incluso otro nombre, nadie podría hacer nada igual a la escudella i carn d'olla. Micrococinoft ®, como primero, pero no único, de los caterings intentaría meternos esas patentes a machamartillo en Europa.

- Segundo - Allá donde no existieran esas patentes (al menos, de momento), Micrococinoft ® insistiría en que esa práctica es ineficiente por el alto coste de las ollas y, clamando por la neutralidad alimentaria, exigiría que las escuelas y las empresas utilizaran su catering apoyando sus argumentos con abundantes y pródigos tresporcientos para los responsables de decidir una opción de menú u otra.

En quinto lugar, la transmisión bajo mano de la receta crackeada de la escudella i carn d'olla podría dar lugar a la irrupción de los geos, armados hasta los dientes y con órdenes de tirar a matar al menor movimiento.

En sexto lugar, que no se nos ocurriera, ni por asomo, dar escudella i carn d'olla clandestina a un niño: ANESVAD y el comandante Salom podrían sentarnos en la silla eléctrica sin previa formación de causa.

Así las cosas, los ciudadanos podríamos prescindir de la escudella i carn d'olla y cocinar otras recetas en nuestra propia cocina (como es normal). Pero no es tan fácil: inmediatamente, aparecería Freddy Flautista, cómitre superior del presbiteriato del Sindicato Garrafal de Apropiacionistas y Enredadores para advertirnos de que las butifarras y la pilota ¡ep! tienen autor, están sujetas a propiedad intelectual, así que hay que comprarlas hechas en los establecimientos del ramo para que el autor reciba la lógica remuneración; y para cubrir ese salario del autor en caso de piratería, robo o pendejismo gastronómico, consistentes en hacerse con los ingredientes y auto-prepararse las butifarras, se procedería a establecer un canon obligatorio y sin excepción sobre los vasos, platos, cubiertos, servilletas, ollas, mesas idóneas para comer, lo que incluiría las de despacho y las quirúrgicas -entre otras muchas más- puesto que sobre ellas es perfectamente posible comerse una fabada asturiana, sillas (incluida la eléctrica: fíjate qué fritanga), bombillas (¿con qué, si no, se ilumina el comerdor?), tubos fluorescentes (iluminación de la cocina), frigoríficos, cocinas a gas, eléctricas y económicas, hornos a gas, eléctricos, de leña y de micro-ondas, alacenas, fresqueras y demás utensilios capaces, por sí mismos o valiéndose de algún tipo de energía, de conservar, transformar, servir, desinfectar o, de cualquier modo, higienizar, todo género relacionado directa o indirectamente (aunque sea muy indirectamente) con la alimentación, la cocina o la gastronomía.

Por tanto, dejaríamos los alimentos elaborados y nos iríamos directamente a los frescos y sin transformar. Grave problema también, porque nos aparecerían Palosanto, Chasf o DuBois Agroquimics, arguyendo la titularidad de miles de patentes como «U.S. 3689754612 "Uso del hueso de ternera en la elaboración de sopas, estofados, cocidos y otras especialidades en alimentación"», diciéndonos siempre, eso sí, que no han patentado la ternera sino su uso para tal cosa o para tal otra.

No quiero ni mirar la etiqueta del papel higiénico, no fuera a ser que descubriera que pago un canon no tengo ningunas ganas de saber por la propiedad intelectual de qué.

Avisados quedáis.

Por: Javier Cuchí | En profundidad | Comentarios (6) | Referencias (0)